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| Es la más conocida de las salsas básicas, y base asimismo de infinidad de platos. Para obtener 4 Dl. de salsa, cantidad necesaria para completar una preparación para 4 personas, funda en un cazo 50 gr. de mantequilla, eche de una sola vez 50 gr. de harina, mezclando enérgicamente con una espátula para evitar la formación de grumos, y luego diluya el compuesto con 1/2 litro de leche, preferiblemente caliente, echándola en hilillo, y sin dejar de revolver. Aumente la llama y llévela lentamente a ebullición, revolviendo continuamente. Sale la salsa y cuézala unos 10 minutos; debe resultar densa, pero fluida. Para aromatizarla, eche en la leche fría hierbas aromáticas o especias (romero, salvia, laurel, canela en rama, clavo u otras). Caliéntela sin que llegue a hervir, tápela y déjela en infusión. Filtre la leche antes de añadirla al compuesto de harina y mantequilla. Si quiere añadir queso rallado, nuez moscada u otros aromas en polvo o líquidos, incorpórelos siempre a fin de cocción y fuera ya del fuego. Para conseguir una salsa más fluida, útil para algunos platos gratinados (el horno espesa mucho la salsa), utilice menos harina (35 o 40 gr. en vez de los 50). Si la quiere más ligera y más rápida, recurra a la maicena, 50 gr. de mantequilla, 25 de maicena y 1/2 litro de leche; se hinchará y espesará repentinamente, y, apenas alcanzado el punto de ebullición, la bechamel estará lista. Si quiere una bechamel más rica, añada medio vaso de crema de leche cuando esté ya casi a punto. |
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