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Cuando programe el orden en que se van a servir los vinos de una comida, tenga presente una norma fundamental: ningún vino debe hacer que se añore el que le precedió. Aténgase a un orden creciente. Por lo demás, siempre que sea posible, respete las normas de orden siguientes:
• del más joven al de más solera.
• del más ligero al de más cuerpo.
• de menor a mayor gradación alcohólica.
• del que se sirve frío al que ha de servirse a temperatura ambiente.
• del más seco al que lo es menos.
• del blanco al tinto.
• Por otra parte, no sirva demasiados vinos distintos, aunque no dude en hacer una excepción siempre que se trate de un vino fuera de lo corriente: reálcelo sirviéndolo a media comida.
• guárdelo en un lugar donde esté protegido de la luz y el calor. El mejor sitio siempre será una habitación sin radiador de calefacción.
• si va a esperar varios días, sobre todo si es un vino de varios años, ponga las botellas de pie para que los posos se depositen en el fondo.
• si va a servirlo de inmediato, túmbelas para que el vino esté en contacto permanentemente con el tapón.
El vino también tiene sus enemigos en la cocina, platos que lo desfiguran o lo estropean:
• potajes: es el primer enemigo del vino. Si va a poner un potaje, ahórrese servir un buen caldo con él.
• vinagretas: con las ensaladas y entrantes que lleven un aliño de vinagreta sólo convienen vinos con un alto grado de acidez.
• huevos: no sólo no realzan ningún vino, sino que pueden destruirlo completamente, sobre todo en los casos en que yema y clara no estén íntimamente mezcladas, como en los huevos fritos o pochés. Ofrezca, por tanto, vinos blancos ácidos.
• espárragos, espinacas y alcachofas: son productos con un nivel de ácido que resulta perjudicial para los vinos y en especial para los tintos. Sirva, por tanto, vinos blancos ácidos con ellos. |
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