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Para obtener granos sueltos, el arroz se calienta en crudo y se fríe en una pequeña cantidad de grasa (que puede ser desde aceite a mantequilla) y se cuece a fuego lento en la cantidad justa de agua (generalmente una vez y media del volumen de arroz) para que pueda absorberla sin pasarse de cocción o sin que quede crudo.
En otras preparaciones, se acentúa en cambio el carácter cremoso del arroz, revolviéndolo mientras cuece, añadiendo agua o caldo según lo requiera y mezclando finalmente queso rallado. Es el sistema seguido en la preparación de los risottos.
Otro procedimiento de preparación consiste en blanquear primero el arroz durante 7-8 minutos en agua hirviendo y luego, una vez escurrido, proseguir la cocción en una cacerola con un poco de agua y mantequilla. De esta manera, mientras el arroz del fondo se fríe, las capas superiores se cuecen al vapor. |
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