|
|
La conservación de los alimentos se lleva a cabo por distintos procedimientos: congelación, esterilización, salazón, secado o conserva en grasa, azúcar, vinagre y alcohol. La elección de uno u otro de estos métodos dependerá del producto a conservar, pues no todos convienen lo mismo a los distintos alimentos. Las manzanas, por ejemplo, congelan mal, y los limones, en cambio, casan bien tanto para la conserva en azúcar como en salazón.
En términos generales, podría decirse que prácticamente todas las frutas son aptas para ser conservadas en azúcar, dando lugar a mermeladas, compotas, confituras, pastas, etc. Por el contrario, las hortalizas, carnes, pescados, crustáceos o aves no se conforman con esta uniformidad y requieren procedimientos más específicos. La esterilización consiste en calentar los alimentos a conservar después de haberlos puestos en botellas o frascos de cristal. La temperatura a la que deben calentarse y el tiempo que deben permanecer expuestos a ella depende en cada caso del producto de que se trate, pues si bien los organismos nocivos se destruyen a los 100º, algunos alimentos pueden esterilizarse a partir de los 74º, según sea su nivel de acidez, porque cuanto más ácido sea un alimento, más fácilmente se destruirán los gérmenes nocivos. La conservación en azúcar se obtiene cociendo el alimento en la cantidad apropiada de azúcar, pues así se impide el desarrollo de microorganismos.
Las conservas realizadas de este modo duran un año e incluso más. La proporción de azúcar que debe observarse oscila entre los 375 y 500 gr. por cada 500 gr. de fruta. Las proporciones varían según el tipo de fruta y los gustos personales de cada cual. En el envasado de conservas, los frascos deben taparse cuando la conserva esté todavía muy caliente (por encima de los 82º) o completamente fría. Las temperaturas intermedias provocan la formación de humedad y con ella de moho.
En la conserva con sal, ésta se disuelve en el agua, extrayéndola de los alimentos e impidiendo que los microorganismos hallen un medio favorable en el que desarrollarse. Los alimentos pequeños se pueden conservar en una salmuera seca, consistente en disponerlos entre capas de sal, mientras que los de mayor volumen requieren una salmuera líquida preparada de antemano.
El secado al aire libre es apropiado para alimentos pequeños y con poco contenido de agua, como los chiles o las hierbas aromáticas. Los de mayor tamaño se secan lentamente en el horno a temperaturas muy bajas o bajo el sol del verano.
Las carnes, aves o pescados se conservan bien a corto plazo cubiertas con una simple capa de grasa, pero si se desea conservarlos más tiempo es conveniente cocerlos largo tiempo para eliminar la mayor parte del agua que contienen. Exceptuando los alimentos congelados, el resto de conservas requiere una atención: deben conservarse en un lugar oscuro, seco y fresco, pero no demasiado frío; las temperaturas adecuadas se mueven entre valores de 4 y 15º C.
Sea cual sea la conserva preparada, es preciso llevar un control minucioso de la fecha de elaboración. Los paquetes o frascos deben ir convenientemente etiquetados y en la etiqueta debe constar el contenido y la fecha de preparación. Cualquier conserva que presente un olor o color sospechosos, tenga burbujas o no esté herméticamente cerrada debe eliminarse sin piedad. |
|
| |
|
|
